- Zur Vorbereitung der Gans die beigelegten Innereien entfernen und zur Seite stellen. Überschüssiges Fett an der Bauchöffnung abschneiden und den Gänsehals vom Körper abtschneiden, sowie den oberen Flügelknochen abtrennen. Vereinzelte Federkeile mithilfe einer Pinzette oder kleinen Zange entfernen. Bauchhöhle säubern, kalt ausspülen und trocken tupfen. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
- Bauchhöhle salzen, pfeffern und die Gans mit Küchenzwirn in Form bringen und binden. Haut der Gans mit mehreren, kleinen Nadelstichen versehen, somit kann überschüssiges Fett besser austreten. Leicht mit Salz einreiben, in einen Bräter setzen und die Oberfläche mit 20 g weicher Butter bestücken und 500 ml kaltes Wasser zugießen.
- In den Ofen geben, sowie die Butter schmilzt, diese leicht darüber verteilen. Die Gesamtgarzeit beträgt etwa 2,5 Stunden.
- Nach einer Gardauer von etwa 60 Minuten die Oberfläche mit etwas Bier übergießen, dies alle 15 Minuten wiederholen, bis das ganze Bier aufgebraucht ist.
- Bis zum Ende der Gesamtgarzeit die Gans außerdem mehrfach mit dem Bratfett übergießen, bis diese eine knusprige, braune Oberfläche erhält.
- Zwischenzeitlich Zwiebeln und Karotte schälen, grob zerkleinern sowie den Gänsehals und die Flügelknochen in Stücke teilen, Gänsemagen halbieren. Etwas Fett aus dem Backofen-Bräter entnehmen und in einen Topf geben. Darin Zwiebeln, Knochen und Magen anbraten und das Tomatenmark zufügen. Kurz mitrösten, dann mit Gänsefond auffüllen und zur Hälfte einkochen.
- Nach Ende der Garzeit die Gans aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Garsud aus dem Bräter in ein Gefäß gießen und gründlich entfetten.
Tipp: Dies funktioniert am besten mit einer Fettreduzierkanne. Einfach den Bratenfond eingießen, abwarten bis das Fett oben schwimmt und dann langsam die fettfreie Flüssigkeit abgießen. - Entfetteten Gänsesud zum Saucenansatz geben und diese weitere 10 Minuten einkochen. Über ein feines Sieb gießen und erneut aufkochen.
- Cranberrys zufügen und bei schwacher Hitze 5 Min. darin simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke sämig abbinden und zur Gans servieren.
- Gerne können gefüllte Wirsingbällchen und Maronen dazu gereicht werden, sowie Kartoffelpüree oder Knödelzubereitungen.
Tipp: Falls der Gans beigelegt, kann Leber und Herz fein gewürfelt und gebraten einer Sauce, Füllung oder Gänseklein zugefügt werden.
Das überschüssige Gänsefett eignet sich bestens für Zubereitungen von Kohl, Gemüse, Suppen oder Schmalz und gilt als Delikatesse.
Für die Wirsing-Bällchen mit Maronen:
- Wirsing in Blätter teilen, waschen und abtropfen lassen.
- 12 hellgrüne, schöne Blätter aussuchen und 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken, trocknen, die Blätter entlang des Strunks halbieren und diesen entfernen.
- Restliche, rohe Blätter ebenfalls vom Strunk befreien und in feine Streifen teilen.
- Butter in einem flachen Topf zum Schmelzen bringen und den Zucker hineinstreuen. Leicht karamellisieren lassen und den fein geschnittenen Kohl hinzufügen. Nach kurzem Dünsten mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen und die Sahne aufgießen. Kohl bei reduzierter Hitze 10-12 Minuten garen, bis die Sahne komplett eingekocht ist. Dann auskühlen lassen.
- Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Je zwei halbe Blätter Wirsing über Kreuz in eine kleine Saucenkelle oder Tasse geben und mit der abgekühlten Wirsing-Masse füllen. Gemüseränder darüberschlagen, die Bällchen stürzen und in eine Gratinform oder ein tiefes Backblech setzen. Mit Butterflocken bestücken und mit der Brühe übergießen. Abdecken und im Ofen 12 Minuten backen.
- Zwischenzeitlich Maronen mit Butter, Zucker und Salz in einer Antihaftpfanne schwenken und glasieren. Wirsing abtropfen und gemeinsam mit den Maronen zur Gans reichen.
Tipps zum Zerteilen & Servieren der Gans: - Zuerst die Keule entlang des Rumpfes bis zum Gelenk einschneiden. Diese durch leichte Drehbewegung lösen und durchtrennen. Dann die Keulen jeweils einmal halbieren, hierzu die Keule mittig einschneiden, durch Bewegen das Gelenk suchen und mit dem Messer durchtrennen. Im Ofen warm halten.
- Die Gänsebrüste entlang des Brustbeines einschneiden und an der Karkasse entlang lösen, bis hin zum Flügel, dort durchtrennen. Anschließend die Flügel ablösen. Im Ofen warm halten.
- Gänsebrust quer zur Faser in gleichmäßige Tranchen teilen.
- Zum Servieren einen Mix aus Gänsebrust, Keule und Flügel wählen und mit der Cranberry-Jus und den Beilagen servieren.
