Rinderfilet mit Dörrobst-Kruste

Patrick Reimann

Zutaten

Für 4 Personen
 
Für das Rinderfilet mit Dörrobst-Kruste:
Kruste:
40 g weiche Butter
1 Eigelb
60 g Trockenfrüchte (Apfel, Aprikosen, Birne, Pflaumen…)
Salz, schwarzer Pfeffer
3 EL Semmelbrösel
1 TL Bio-Thymianblättchen von „Unsere Heimat – echt & gut“
Rinderfilets:
4 Stk. Rinderfilet-Medaillons à 160 g
schwarzer, grober Pfeffer
5 EL Rapsöl von „Unsere Heimat – echt & gut“
Salz
Sauce:
2 rote Zwiebeln, fein geschnitten
1 TL brauner Zucker
1 EL Tomatenmark
300 ml Pinot Noir vom Ortenauer Weinkeller
400 ml Rinderfond
1 EL Sojasauce
Pfeffer
etwas Speisestärke zum Binden
 
Für das Kartoffel-Parmesan-Gratin:
800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln von „Unsere Heimat – echt & gut“
20 g Sauerrahmbutter von „Unsere Heimat – echt & gut“
250 g Sahne von „Unsere Heimat – echt & gut“
Salz, Pfeffer Muskatnuss
40 g Parmesan, frisch gerieben
Außerdem:
4 feuerfeste Gratin-Förmchen
 
Für das Bohnen-Gemüse:
500 g Prinzessbohnen
Salz
1 rote Zwiebel
10 g Butter
2 Zweige Bohnenkraut von „Unsere Heimat – echt & gut“
1 Prise Muskatnuss
100 ml Gemüsebrühe

Zubereitung

Für das Rinderfilet mit Dörrobst-Kruste:
  1. Weiche Butter mit Eigelb in einer Schüssel verrühren. Trockenfrüchte fein würfeln, unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel und Thymian unterheben und kaltstellen.
  2. Backofen auf 140 °C Heißluft vorheizen. Filets mit den Händen etwas flachdrücken und mit schwarzem Pfeffer würzen. Eine große Pfanne mit 3 EL Öl erhitzen und die Filets darin anbraten. Erst wenden, wenn diese knusprig sind. Dann im Backofen 12 Minuten nachgaren. Im Anschluss herausnehmen und auf einer feuerfesten Platte ruhen lassen. Den Backofen auf 220 °C hochheizen.
  3. Zwischenzeitlich Pfanne mit Bratensatz erneut erhitzen, restliches Öl und Zwiebeln zufügen und anbraten. Zucker und Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten, dann mit Pinot Noir ablöschen und diesen fast gänzlich einkochen. Mit Rinderfond und Sojasauce auffüllen und auf etwa 1/3 einkochen. Dann über ein feines Sieb seihen und die Sauce erneut zum Kochen bringen. Mit Pfeffer abschmecken und mit wenig in Wasser angerührter Stärke abbinden.
  4. Die Filetoberfläche trocken tupfen und die vorbereitete Kruste darauf auftragen und andrücken. Mit der Platte in den Backofen geben und solange backen, bis die Kruste goldbraun geworden ist. Rinderfilet mit der Sauce servieren. Nach Belieben Bohnengemüse und Parmesan-Kartoffelgratin dazu reichen.
 
Für das Kartoffel-Parmesan-Gratin:
  1. Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Blättchen schneiden oder hobeln. Förmchen dünn mit Butter ausstreichen und Backofen auf 200 °C Unter-und Oberhitze vorheizen.
  2. Kartoffeln in die Gratin-Förmchen einschichten. Sahne mit den Gewürzen verrühren und über den Kartoffeln verteilen. Parmesan darüberstreuen und die restliche Butter in Flöckchen darübergeben.
  3. 35–40 Minuten im Ofen goldbraun backen. Sollte die Oberfläche zu schnell bräunen, die Oberfläche mit Backpapier abdecken.
Tipp: Gratin kann bereits am Vortag zubereitet werden und im Ofen binnen 15 Minuten erwärmt werden.
 
 
Für das Bohnen-Gemüse:
  1. Bohnen putzen und in Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abschütten und kalt abbrausen.
  2. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen teilen. Butter und Zwiebeln glasig dünsten und Bohnen hinzufügen. Mit Salz und Muskatnuss würzen, dann mit Gemüsebrühe ablöschen. Bei reduzierter Hitze garen und den Sud einkochen.
  3. Bohnenkraut fein geschnitten zufügen, abschmecken und servieren.

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

Patrick Reimann


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