Wildgulasch mit Pilzen, Speck und Zwiebeln

Zutaten

Für 4 Personen

1,5 kg Wildfleisch aus der Keule, z.B. Hirsch

750 ml trockener Pinot Noir vom Ortenauer Weinkeller

6–8 schwarze Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

10 Wacholderbeeren, angedrückt

30 g Butterschmalz

½ TL Salz

1 EL Mehl

4 Zwiebeln, gewürfelt

1 EL Tomatenmark

400 ml Wildfond

1–2 TL Speisestärke

Für die Garnitur:

120 g Vesperspeck mit Schwarte

150 g kleine Mini-Champignons von „Unsere Heimat – echt & gut“

100 g kleine Perlzwiebeln oder Schalotten

10 g Butterschmalz

etwas Petersilie

Wildfleisch abbrausen, trocken tupfen, in Würfel von etwa 4 cm Größe teilen und in eine Schale geben. Rotwein darübergießen, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder zufügen und 6–12 Std. oder über Nacht gekühlt durchziehen lassen.
Fleisch aus dem Sud nehmen, abtropfen und trocken tupfen. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Fleisch zufügen, anbraten, bis es Farbe nimmt, dann erstmals wenden. Salzen und weiterbraten bis alle Seiten Farbe genommen haben. Mehl darüberstäuben, kurz mitbraten, dann die Würfel herausnehmen.
Zwiebeln und Tomatenmark zufügen, im Bratensatz mitrösten, dann mit dem Rotwein-Einlegesud aufgießen und aufkochen. Schaum entfernen, mit Wildfond auffüllen, aufkochen und das Fleisch zufügen. Bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 2 Stunden schmoren. Zwischendurch umrühren.
Nun Fleischwürfel herausnehmen, Sauce über ein feines Sieb gießen und gut ausdrücken. Fleisch zurück in die Sauce geben und mit offenem Deckel weitere 15–30 Minuten einkochen.
Zwischenzeitlich Speck von der Schwarte lösen und in feine Streifen teilen, sowie die Pilze putzen, je nach Größe ganz, halbiert oder geviertelt vorbereiten. Perlzwiebeln schälen, Butter in einer Pfanne erwärmen und Zwiebeln darin goldbraun braten, Speck und Pilze zufügen und mitbraten. Dies in den letzten 10 Minuten zum Wildragout geben und mitgaren. Zum Fertigstellen die Stärke mit wenig Wasser anrühren, Sauce sämig binden und abschmecken. Mit Petersilie garniert servieren.

Patrick Reimann

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