Sous-vide vorgegarter Hofglück-Krustenbraten

Zutaten

Für den Krustenbraten:
4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 95 Minuten
Grillmethode: indirekt, mit Deckel

1 Hofglück-Krustenbraten, sous-vide vorgegart

500 ml Malzbier

2 Zweige Rosmarin, groß

1 Zwiebel, rot

1 Karotte

80 g Knollensellerie

2 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

200 ml Kalbsfond

2 EL Blütenhonig

½ TL Speisestärke

etwas Salz und Pfeffer

Für den Krautsalat mit Ananas:
4–6 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Grillmethode: direkt

800 g Spitzkohl oder Weißkraut

1 Zwiebel

etwas Salz

etwas Pfeffer, weiß, aus der Mühle

2 Zitronen, davon der Saft

500 g Ananas, frisch, mit Schale

4 EL Sonnenblumen- oder Distelöl

1 Peperoni, rot

3 EL Tahinpaste (Sesampaste)

1 Bund Koriandergrün

Für die Süßkartoffeln aus der Asche:
4–6 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten
Grillmethode: direkt

8–10 Süßkartoffeln, klein (etwa 1 kg)

150 g Schmand von „Unsere Heimat – echt & gut“

1 Limette, davon der Saft

je 1 Prise Salz und Pfeffer

1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen

1 EL Pflanzenöl

2 TL Meerrettich, aus dem Glas

Kräuter, frisch, zum Garnieren (optional)

Zubereitung

Krustenbraten:

1. Braten aus der Verpackung nehmen, Flüssigkeit auffangen und durch ein feines Sieb geben. Das Fleisch kalt abwaschen, trocken tupfen und die Schwarte mit einem Messer längs sowie quer einschneiden.

2. Grill mit indirekter Zone auf 120–140 °C vorheizen. Mittig unter dem Rost eine Auffangschale stellen. Das Malzbier und die Bratenflüssigkeit eingießen sowie Rosmarin hinzufügen. Braten auf den Rost geben, Grilldeckel schließen und ca. 60 Min. grillen.

3. Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel im Öl in einem Topf anbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Tomatenmark unterrühren, kurz anrösten und mit Kalbsfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen und Topf zur Seite ziehen.

4. Nach 60 Min. die Grilltemperatur auf 220–250 °C erhöhen, den Braten mit dem Blütenhonig bestreichen und grillen, bis eine Kruste entstanden ist. Braten vom Grill nehmen und ruhen lassen. Sud aus der Schale zur Sauce geben, unterrühren und durch ein feines Sieb geben. Sauce etwas einkochen, mit angerührter Stärke sämig binden und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zum Braten passt ein Kraut-Ananas-Salat sowie Süßkartoffeln aus der Asche.

Krautsalat:

1. Spitzkohl oder Weißkraut vom Strunk befreien und in feine, dünne Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe teilen. Beides in eine Schüssel geben und Salz, Pfeffer und Zitrone ergänzen. Das Kraut mit den Händen leicht quetschen und 15 Min. ruhen lassen.

2. Nun Ananas mit Schale in 3 Scheiben teilen, dünn mit 2 EL Öl bestreichen, auf der direkten Zone des Grills von beiden Seiten rösten, bis die Ananas Farbe bekommt. Dann abkühlen lassen, die Ananasschale entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Peperoni halbieren, entkernen und fein würfeln. Nun beides zum Kraut geben. Tahinpaste mit dem restlichen Öl verrühren und mit dem Salat gut vermengen. Alles abschmecken und kalt stellen.

3. Kurz vor dem Servieren Koriander von den Stielen befreien und grob geschnitten unter den Salat heben.

Süßkartoffeln aus der Asche:

1. Süßkartoffeln in die Glut des Grills geben und je nach Größe und Hitze 40–50 Min. garen. Mit einer dünnen Messerspitze prüfen, ob die Kartoffeln weich sind. Ist der gewünschte Garpunkt erreicht, diese mit einer Zange herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

2. In der Zwischenzeit Schmand mit Limette, Gewürzen, Öl und Meerrettich verrühren und abschmecken.

3. Die Kartoffeln etwas abklopfen, um Aschereste zu entfernen. Nun mit einem Tuch festhalten und halbieren. Das Innere der Kartoffel mit einem Löffel aus der Schale lösen, in eine tiefe Schale geben und in grobe Stücke teilen. Schmand dazugeben und zum Krustenbraten oder anderen Grillgerichten servieren. Optional können Sie das Gericht mit frischen Kräutern garnieren.

Autor

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg

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