4 Portionen
Zubereitungszeit: 25 Min.
Garzeit: 100 Min.
Rinderrouladen in Burgunder-Sauce mit Gemüse-Nudeln
Zutaten
Für die Rouladen:
750 g Zwiebeln, rot, von „Unsere Heimat – echt & gut“
6 EL Rapsöl
4 Rinderrouladen à 150 g
2 EL Senf, mittelscharf
1 Pck. Schwarzwälder Schinken oder
Landrauchschinken (8 Scheiben/100 g)
4 Gewürzgurken, klein
etwas Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
1–2 EL Mehl
3 EL Tomatenmark
500 ml Charakterköpfe 53 Spätburgunder Kabinett vom Ortenauer Weinkeller
400 ml Rinderfond
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
8 Pfefferkörner, schwarz
20 Zw. Bio-Thymian
etwas Speisestärke und Salz
Für die Gremolata:
60 g Walnusskerne
3 EL Bio-Blattpetersilie, fein geschnitten
1 Zitrone, unbehandelt, davon der Abrieb
Für die Gemüse-Nudeln:
150 g Spaghetti alla Chitarra
1 Knoblauchzehe, feingeschnitten
2 EL Olivenöl
250 g Zucchini-Gemüsenudeln
250 g Karotten-Gemüsenudeln
etwas Salz
1 TL Bio-Thymianblättchen, fein, von „Unsere Heimat – echt & gut“
Zubereitung
Rouladen und Gremulata:
1. Zwiebeln in feine Streifen schneiden, die Hälfte davon in 2 Ess-
löffeln Rapsöl goldbraun anbraten und dann abkühlen lassen.
löffeln Rapsöl goldbraun anbraten und dann abkühlen lassen.
2. Rouladen flach drücken, dann jeweils dünn mit Senf bestreichen. Je 2 Scheiben Schinken der Länge nach auflegen. Je 2 Esslöffel abgekühlte Zwiebeln darauf betten, den Rest beiseitelegen. Je eine Gurke an einem Ende auflegen, die seitlichen Ränder des Fleisches etwas einklappen und zu Rouladen aufrollen. Mit Zwirn oder Holzspießen fixieren.
3. Rouladen mit Pfeffer würzen, in Mehl wenden und überschüssige Reste abklopfen. 4 Esslöffel Rapsöl in einem Bräter oder flachen Topf erwärmen, die Rouladen rundherum anbraten und herausnehmen. Übrige Zwiebelstreifen in den Bratensatz geben und braten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Sobald das Mark trocken wird, alles mit einem kleinen Schluck Rotwein ablöschen, glatt rühren und trocken rösten. Den Röstvorgang ein weiteres Mal wiederholen, dann den restlichen Wein und Fond zugießen. Gewürze und Thymianzweige hineingeben, Sud zum Kochen bringen und Rouladen reinlegen. Mit Deckel 80–90 Minuten bei reduzierter Hitze schmoren. Dabei 2- bis 3-mal umrühren und Rouladen wenden.
4. Für die Gremolata Walnusskerne grob hacken, anrösten und mit den restlichen Zutaten mischen. Mit einer Prise Salz würzen.
5. Nach Ende der Garzeit die Rouladen herausnehmen, Zwirn oder Spieße entfernen und das Fleisch warm halten. Sauce durch ein feines Sieb seihen, im Topf aufkochen, mit angerührter Speisestärke sämig binden und abschmecken. Rouladen hineingeben, kurz erhitzen, dann mit der Sauce anrichten und die Gremolata darüberstreuen.
Gemüse-Nudeln:
1. Spaghetti laut Packungsanleitung al dente garen und abschütten.
2. In der Zwischenzeit Knoblauch in Olivenöl in einer Pfanne angehen lassen, Zucchini und Karotten hinzufügen und dünsten. Mit Salz würzen, 5–6 EL Wasser dazugeben und bissfest garen. Spaghetti und Thymian unterheben und gemeinsam mit den Rouladen servieren.
Autor
© Miessmer, Andreas
Fotos
Werbefotografie Guido Gegg