1. Für die Rotweinbutter Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 10 Gramm Butter glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und den Wein bei reduzierter Hitze bis auf einen kleinen Rest einkochen. Brühe ergänzen und auf ¼ der Gesamtmenge reduzieren.
2. Spinat putzen und gut abtropfen lassen, große Blätter von grobem Stiel befreien. Dann Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Butter in einem großen, flachen Topf aufschäumen lassen, Knoblauch und Schalotte hinzufügen und glasig dünsten. Spinat ergänzen, mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und zusammenfallen lassen. Den entstehenden Gemüsesaft komplett einkochen, dann mit Sahne aufgießen und bis zu einer cremigen Konsistenz reduzieren lassen.
3. Nun Pilze putzen, mit Küchenpapier abreiben und in Stücke oder Scheiben schneiden. Für die Eier 1,5–2 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Salz und Essig hinzufügen. Eier vorsichtig in je eine Tasse aufschlagen und das Eigelb dabei nicht verletzen.
4. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin anbraten, würzen, und etwas Thymian hinzufügen.
5. Nun Rotweinreduktion und Spinat erneut zum Kochen bringen. Restliche kalte Butter unter ständigem Rühren unter die Rotweinschalotten rühren, bis diese cremig gebunden sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke für den Spinat in wenig Wasser anrühren und das Gemüse sämig binden.
6. Für die pochierten Eier das heiße Essigwasser mit einem Rührbesen umrühren, bis sich ein kräftiger Strudel bildet. Dann ein Ei nach dem anderen rasch ins Wasser gleiten lassen und 4–5 Minuten gar ziehen lassen.
7. Rahmspinat auf Teller verteilen und rundherum den Teller mit Rotweinbutter beträufeln. Eier mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen, in die Mitte des Spinats setzen und mit Thymian garnieren. Die gebratenen Pilze ergänzen und sofort servieren.
Tipp:
Statt pochierten Eiern können Sie auch gerne Eier 4–5 Minuten in kochendem Salzwasser kochen. Dann einfach kalt abschrecken und vorsichtig schälen.
Außerdem: Zu dem Rezept passen hervorragend Röstkartoffelwürfel. Dafür einfach vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen und in kleine Würfel teilen. Diese für mindestens fünf Minuten in eine Schale mit kaltem Wasser geben. Dann die Würfel aus dem Wasser nehmen, abschütten, trockentupfen und in Speiseöl bei mittlerer Hitze unter mehrfachem Wenden goldbraun und stichfest braten. Alles salzen, auf Küchenpapier abtropfen und servieren.
