Wild-Ragout in Hagebutten-Rotwein-Sauce

1. Fleisch, etwa 2–3 Zentimeter groß gewürfelt, in eine Schüssel geben. Das Gemüse putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Orange mit einem Messer schälen und die Schale sowie Rotwein und Gewürze ergänzen, Schüssel abdecken und alles über Nacht ziehen lassen.

 

2. Am Tag der Zubereitung alles durch ein Sieb geben. Sud auffangen, in einem Topf aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Fleisch und Gemüse trocken tupfen, Öl in einem flachen Topf oder Bräter erhitzen. Braten Sie darin das Fleisch und das Gemüse an. Nun Tomatenmark unterrühren, mitrösten, dann mit Salz würzen. Alles mit Mehl bestäuben, verrühren und den Rotweinsud aufgießen.

 

3. Nun den Deckel auflegen und das Ragout bei reduzierter Hitze und mehrfachem Umrühren 50 Minuten leise schmoren. Nach Bedarf mit etwas Wasser oder Wildfond aufgießen.

 

4. Dann den Inhalt durch ein feines Sieb geben, Sauce in einem Topf auffangen und das Fleisch vom Gemüse trennen. Letzteres im Sieb gut ausdrücken und die Sauce zum Kochen bringen. Fleisch ergänzen und garen, bis es weich ist. Kurz vor dem Servieren die Hagebutten-Konfitüre unterrühren, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie und Schmand servieren.

 

5. Für die Beilage zuerst die Bohnen putzen, in Salzwasser bissfest garen, dann kalt abbrausen und nach Belieben halbieren.

 

6. Rapsöl in einem Topf erwärmen, Schalotten und Speck kurz anbraten, Cranberrys hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten dünsten, bis die Beeren beginnen weich zu werden. Bohnen dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Tipp:
Servieren Sie zum Wild-Ragout die Eier-Spätzle von „Unsere Heimat – echt & gut“.