Coq au vin von der Entenkeule
Zutaten
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 35 Min.
Garzeit: 120 Min.
Für das Coq au vin:
4 Entenkeulen à 400 g
200 g Karotten von „Unsere Heimat – echt & gut“
15 Schalotten, mittelgroß, von „Unsere Heimat – echt & gut“
200 g Staudensellerie
6 Pfefferkörner
2 Nelken
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
750 ml Pinot Noir vom Ortenauer Weinkeller
etwas Salz
etwas Pfeffer, aus der Mühle
4 EL Rapsöl von „Unsere Heimat – echt & gut“
1 EL Tomatenmark
400 ml Gänse- o. Geflügelfond
etwas Speisestärke zum Binden
120 g Shiitakepilze oder Champignons
10 g Butter
1 EL Bio-Petersilie, fein geschnitten
Für den Rahmwirsing:
700 g Wirsing von „Unsere Heimat – echt & gut“
120 g Zwiebeln von „Unsere Heimat – echt & gut“
50 g Schinkenwürfel von Schwarzwaldhof
30 g Butter
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
300 ml Sahne von „Unsere Heimat – echt & gut“
Zubereitung
Coq au vin:
1. Entenkeulen im Gelenk einschneiden, durchtrennen und in eine Schale geben. Gemüse waschen und putzen, Karotten in Würfel, Schalotten in Hälften und Sellerie in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Gewürze dazugeben und mit Rotwein übergießen. Dann alles eine Nacht gekühlt marinieren.
2. Am Tag der Zubereitung Eingelegtes in ein Sieb geben, Sud auffangen und Entenfleisch herausnehmen. Das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. Dann den Sud in einem Topf kurz aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen.
3. Öl in einem Bräter erhitzen, Ente darin auf der Hautseite anbraten, und wenden. Sobald das Fleisch Farbe angenommen hat, dieses herausnehmen. Nun das Gemüse in den Bratensatz geben, darin kurz rösten. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten, dann mit Einlegesud ablöschen.
4. Sud zum Kochen bringen, 2 Minuten reduzieren, nun mit Geflügelfond auffüllen. Keulen hinzugeben und mit verschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze
110–120 Minuten schmoren. Dabei mehrfach umrühren. In den letzten 30 Minuten Deckel entfernen und Sud so reduzieren.
110–120 Minuten schmoren. Dabei mehrfach umrühren. In den letzten 30 Minuten Deckel entfernen und Sud so reduzieren.
5. Zum Schluss das zart gegarte Entenfleisch herausnehmen und im Backofen warm halten. Garsud durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse leicht ausdrücken und Sauce erneut etwas einkochen. Stärke in kaltem Wasser anrühren, in die Sauce geben, bis diese leicht sämig ist. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder hineingeben und erhitzen.
6. Kurz vor dem Servieren Pilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Petersilie darüberstreuen.
7. Coq au vin anrichten und Pilze darüber verteilen.
Wirsing:
1. Äußere Blätter des Wirsings entfernen. Wirsing-Kopf halbieren, vierteln und Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden und waschen.
2. Butter in einem Topf erhitzen und die feingeschnittenen Zwiebeln darin an-schwitzen. Schinkenwürfel hinzufügen und die abgetropften Wirsing-Streifen darauf geben. Kohl mit den Gewürzen versehen und kurz angehen lassen. Sahne dazugießen und bei schwacher Hitze cremig einkochen lassen, bis die Wirsingstreifen gar werden. Gemüse abschmecken und servieren.
Autor
© Miessmer, Andreas
Fotos
Werbefotografie Guido Gegg