Rosa gebratene Kalbssteakhüfte mit Petersilien-Kartoffelstampf
Zutaten
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 90 Min.
Garzeit: 70-95 Min.
Für die Kalbsjus:
2 EL Butterschmalz
1 kg Kalbsknochen
500 g Suppengrün wie Karotte, Sellerie, Lauch, in Würfel geschnitten
2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
750 ml Pinot Noir, trocken, vom Ortenauer Weinkeller
350 ml Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
1 TL Pfefferkörner
etwas Salz, Pfeffer,
eine Prise Zucker
eine Prise Zucker
etwas Butter
Für die Kalbssteakhüfte:
1 kg Kalbssteakhüfte, am Stück
2 EL Butterschmalz
etwas Salz, Pfeffer
70 g Butter
2 Rosmarinstängel
Für den Petersilien-Kartoffelstampf:
600 g Kartoffeln, mehlig kochen, von „Unsere Heimat – echt & gut“
200 g Petersilienwurzel „Unsere Heimat – echt & gut“
100 g Sahne, leicht erwärmt
30 g Butter, zimmerwarm von „Unsere Heimat – echt & gut“
etwas Salz
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
½ Bund Blattpetersilie, frisch, von „Unsere Heimat – echt & gut“
50 ml Rapsöl von „Unsere Heimat – echt & gut“
Für die glasierten Möhren:
1 Bund Möhren, mit Grün, von „Unsere Heimat – echt & gut“
2 EL Butter von „Unsere Heimat – echt & gut“
2 TL Zucker, fein
1 Prise Salz
80 ml Gemüsebrühe
Zubereitung
Kalbssteakhüfte:
1. Butterschmalz in einem großen Kochtopf erhitzen, Kalbsknochen rundum scharf darin anbraten, dann das Wurzelgemüse sowie die Zwiebeln zugeben und ebenso mit anbraten.
2. Tomatenmark hinzufügen, kurz mit anbraten, mit Wein ablöschen und Kalbsfond zugeben.
3. Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner hinzufügen und die Kalbsjus bei sanfter Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
4. Jus durch ein feines Sieb abgießen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Jus bis zum Servieren warm halten. Nach Bedarf mit etwas eiskalter Butter binden, sodass die Jus sämiger wird.
5. Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, den Backofen auf 80 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform für das Fleisch darin erwärmen.
6. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten rundum scharf anbraten. Dann das angebratene Fleisch in die erwärmte Auflaufform setzen, rundum salzen, pfeffern und die Butter sowie den Rosmarin auf das Fleisch geben.
7. Falls vorhanden ein Fleischthermometer mittig in der Kalbssteakhüfte platzieren und die Auflaufform mit dem Fleisch
in den warmen Ofen bei 80 °C Ober-/Unterhitze geben.
in den warmen Ofen bei 80 °C Ober-/Unterhitze geben.
8. Das Fleisch sanft auf die gewünschte Kerntemperatur garen lassen (medium/rosa ca. 54–56 °C oder medium well ca. 60 °C).
9. Die fertige Steakhüfte in dünne Scheiben schneiden und sofort auf warmen Tellern mit den Beilagen und der Jus servieren.
Petersilien-Kartoffelstampf:
1. Für Petersilienöl die Petersilie kalt abbrausen, ausschütteln, und die Blätter vom Stängel zupfen. Dann die Blätter zusammen mit dem Rapsöl im Mixer zu einem glatten grünen Öl verarbeiten.
2. Kartoffeln und Petersilienwurzel waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Nun in einem Topf mit Salzwasser weich garen, danach abschütten. Sahne in einem kleinen Topf erwärmen und schluckweise mit der weichen Butter zu den gekochten Kartoffeln und Petersilienwurzel geben.
3. Alles mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree verarbeiten, die Hälfte des Petersilienöls dazugeben und mit Salz und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken. Das restliche Petersilienöl können Sie zum Anrichten der Teller verwenden.
Glasierte Möhren:
1. Die Möhren waschen, das Grün entfernen, dabei jedoch einen kleinen Teil vom grünen Strunk dran lassen und die Möhren gründlich schälen.
2. In einer großen Pfanne Butter erhitzen, die Möhren hineingeben, den Zucker darüber verteilen und mit einer Prise Salz würzen.
3. Anschließend alles gut durchschwenken und bei mittlerer Hitze und stetigem Schwenken 3 Minuten sanft garen lassen. Dann die Gemüsebrühe angießen, und die Möhren bissfest fertig garen lassen.
Anrichten:
1. Die Teller für das Hauptgericht erwärmen und Kartoffel-Petersilienstampf sowie glasierte Möhren darauf verteilen. Dann alles mit Petersilienöl beträufeln.
2. Je Person zwei Scheiben rosa gebratene Kalbssteakhüfte darauf geben und mit der heißen Kalbsjus beträufeln, den Rest davon in einer Sauciere servieren.
3. Nach Belieben noch etwas Knuspersalz und rosa Pfeffer über das Fleisch geben.
Tipps:
- Die Kalbsjus können Sie bereits am Vortag komplett zubereiten und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
- Während die Kalbssteakhüfte im Ofen bei Niedrigtemperatur sanft gart, können Sie entspannt die Beilagen fertig machen.
- Die Möhren können Sie ebenfalls bereits am Vormittag fix und fertig putzen und schälen und in einer mit Wasser gefüllten Aufbewahrungsbox im Kühlschrank lagern.
Autor
© trickytine
Fotos
Werbefotografie Guido Gegg