Rinderrouladen mit Rosenkohl-Füllung
Zutaten
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 25 Min.
Garzeit: 100 Min.
Für die Rouladen:
250 g Rosenkohl
2 EL Rapsöl von „Unsere Heimat – echt & gut“
2 Schalotten, fein geschnitten, von „Unsere Heimat – echt & gut“
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
4 Rinderrouladen à 150 g
etwas Senf
8 Scheiben Schwarzwälder Schinken von Schwarzwaldhof
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1–2 EL Mehl
6 EL Rapsöl
200 g Zwiebeln, rot, von „Unsere Heimat – echt & gut“
3 EL Tomatenmark
500 ml Spätburgunder, kräftig, vom Ortenauer Weinkeller
400 ml Rinderfond
1 Nelke
8 Pfefferkörner, schwarz
1 Lorbeerblatt
Salz
etwas Speisestärke
Außerdem:
Küchenzwirn oder Holzspieße
Für die Gremolata:
3 EL Bio-Blattpetersilie, fein geschnitten, von „Unsere Heimat – echt & gut“
60 g Walnusskerne, geröstet, grob gehackt
1 Zitrone, unbehandelt, davon der Abrieb
Salz
Zubereitung
1. Rosenkohl putzen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Rapsöl erwärmen, Schalotten darin glasig dünsten und Kohl zufügen. Bei mittlerer Hitze dünsten, die Gewürze zufügen, mit 3–4 EL Wasser ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast gänzlich eingekocht ist. Dann abkühlen lassen.
2. Rouladen flach drücken, dann jeweils dünn mit Senf bestreichen. Je 2 Scheiben Schinken der Länge nach auflegen. Je 1–2 EL abgekühlte Rosenkohl-Füllung darauf betten, die seitlichen Ränder des Fleisches etwas einklappen und zu Rouladen aufrollen. Mit Zwirn oder Holzspießen fixieren.
3. Fleisch mit Pfeffer würzen, in Mehl wenden und überschüssiges Puder abklopfen. Rapsöl in einem Bräter oder flachen Topf erwärmen, die Rouladen rundherum anbraten, bis sie Farbe nehmen und herausholen. Zwiebeln in Streifen schneiden, in den Bratensatz geben und goldbraun braten. Tomatenmark beisteuern und gleichfalls angehen lassen. Sowie das Mark trocken wird, mit einem kleinen Schluck Rotwein ablöschen, glatt rühren und erneut trocken rösten. Diesen Röstvorgang ein zweites Mal durchführen, restlichen Wein und Rinderfond zugießen. Gewürze beisteuern, Sud zum Kochen bringen und die Rouladen beigeben. Mit verschlossenem Deckel 80–90 Min. bei reduzierter Hitze schmoren. Dabei zwei- bis dreimal umrühren und wenden.
4. In der Zwischenzeit Gremolata-Zutaten miteinander mischen und mit 1 kleinen Prise Salz würzen.
5. Nach Ende der Garzeit die weichen Rinderrouladen herausnehmen, Zwirn oder Nadeln entfernen und warm halten. Sauce durch ein feines Sieb seihen und gut ausdrücken. Erneut aufkochen, mit etwas angerührter Speisestärke sämig binden und abschmecken. Rouladen hineingeben, kurz erhitzen, dann mit der Sauce anrichten und die Walnuss-Gremolata darüberstreuen.
Autor
© Miessmer, Andreas
Fotos
Werbefotografie Guido Gegg