Schweinefilet mit Trüffelsauce
Zutaten
Für 4–6 Portionen
Für die Sauce:
2 Schalotten, fein geschnitten, von „Unsere Heimat – echt & gut“
1 EL Rapsöl von „Unsere Heimat – echt & gut“
2 TL Tomatenmark
400 ml Portwein, rot
200 ml Rinderfond
1 Glas Sommertrüffel, gekocht, in Sud (25 g/18 g Abtropfgewicht)
50 g Butterwürfel, kalt, von „Unsere Heimat – echt & gut“
Salz, Pfeffer
Für das Filet:
1 Schweinefilet, etwa 600 g, z. B. von Hofglück
Salz, Pfeffer, schwarz
3 EL Rapsöl von „Unsere Heimat – echt & gut“
30 g Schnittlauch, fein geschnitten, von „Unsere Heimat – echt & gut“
Zubereitungszeit: 10 Min.
Garzeit: 35 Min.
Für den Kürbis-Kartoffel-Stampf:
300 g Kartoffeln, mehlig, von „Unsere Heimat – echt & gut“
400 g Kürbisfleisch, in Spalten (Hokkaidokürbis gerne mit Schale), von „Unsere Heimat – echt & gut“
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50–70 g Butterwürfel oder 3 EL Sahne, sauer
nach Belieben Wasabi-Paste
Zubereitungszeit: 8 Min.
Garzeit: 35 Min.
Für die grünen Bohnen mit Schinkenheu und Cranberrys:
500 g Bohnen, grün
Salz
3 EL Rapsöl von „Unsere Heimat – echt & gut“
2 Schalotten, fein geschnitten, von „Unsere Heimat – echt & gut“
100 g Cranberrys, frisch (alternativ Tiefkühl- oder Trockenware)
Pfeffer aus der Mühle
20 g Schinkenheu oder Vesperspeckstreifen von Schwarzwaldhof
Zubereitungszeit: 8 Min.
Garzeit: 10 Min.
Zubereitung
Filet und Trüffelsauce:
1. Schalotten in Öl anschwitzen, Tomatenmark zufügen und etwas anrösten. Portwein aufgießen um zwei Drittel einkochen, dann Rinderfond zufügen. Gleichfalls einkochen um etwa die Hälfte. Trüffel aus dem Sud nehmen, Sud zur Sauce geben und Topf zur Seite stellen.
2. Schweinefilet von Sehnen und losen Häuten befreien, Backofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen und Filet rundherum goldbraun anbraten. In den Ofen geben und 18–20 Minuten gar ziehen lassen. Dann mit geöffneter Ofentür ruhen.
3. Sauce erneut erhitzen, kalte Butterwürfel unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Filet mit Papier abtupfen, mit Trüffelsauce bestreichen und im Anschluss komplett in Schnittlauch wälzen. Schweinefilet in Medaillons schneiden, Trüffel dünn aufschneiden, zur Sauce geben und diese zum Fleisch reichen. Nach Belieben Kürbis-Kartoffel-Stampf und Bohnengemüse dazu reichen.
Kürbis-Kartoffel-Stampf:
1. Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden und gemeinsam mit Kürbis im Dampfgarer oder Salzwasser 35 Min. garen, abschütten oder ausdampfen.
2. Durch eine Presse drücken oder gut stampfen. Brei in einen Topf geben, erhitzen und Butterwürfel unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und nach Belieben etwas Wasabi-Paste zugegeben und servieren.
Grüne Bohnen mit Schinkenheu und Cranberrys:
1. Bohnen putzen, in Salzwasser mit Biss garen, abschütten, kalt abbrausen und nach Belieben halbieren.
2. Rapsöl in einem Topf erwärmen, Schalotten angehen lassen und Cranberrys zufügen. Bei mittlerer Hitze 2–3 Min. dünsten, bis die Beeren beginnen weich zu werden. Bohnen zufügen, unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Schinkenheu unterheben und servieren.
Autor
© Miessmer, Andreas
Fotos
Werbefotografie Guido Gegg