Pute aus dem Ofen mit Gemüse-Reispilaw
Zutaten
Für 8 Portionen
Für die Pute:
1 Pute, 5–7 kg
1–2 TL Salz
1 Prise Pfeffer
½ TL Paprikapulver, edelsüß
6 EL Butter, flüssig, oder Öl
10 Knoblauchzehen von „Unsere Heimat – echt & gut“
4–5 Zweige Bio-Rosmarin von „Unsere Heimat – echt & gut“
400 ml Geflügelfond
1 EL Sesam, geröstet
1 EL Bio-Petersilie, fein geschnitten, von „Unsere Heimat – echt & gut“
Für die Sauce:
1 EL Öl zum Braten
1 EL Tomatenmark
400 ml Spätburgunder Rotwein, kräftig, vom Ortenauer Weinkeller
400 ml Geflügelfond
Salz und Pfeffer
1 TL Speisestärke
nach Belieben 1 Schuss Sahne oder Crème fraîche
Zubereitungszeit: 30 Min.
Garzeit: 3–4 Std.
Für den Gemüse-Reispilaw:
600 g Langkornreis
4 Schalotten von „Unsere Heimat – echt & gut“
70 g Butter von „Unsere Heimat – echt & gut“
je 100 g Karotten und Staudensellerie, fein gewürfelt, von „Unsere Heimat – echt & gut“
1 Prise Salz
200 g Tiefkühlerbsen
1 l Gemüsebrühe
Zubereitungszeit: 15 Min.
Garzeit: 30 Min.
Garzeit: 30 Min.
Zubereitung
Pute aus dem Ofen:
1. Zur Vorbereitung Hals mit einer Geflügelschere abtrennen und, falls vorhanden, die Innereien entfernen. Geflügel innen und außen waschen und trocken tupfen.
2. Salz, Pfeffer und Paprika mischen und das Geflügel innen mit einem Drittel der Mischung würzen. Haut mit wenig flüssiger Butter einstreichen, die Hälfte der Restmenge Gewürzmischung auftragen und etwas einreiben.
3. Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Pute nach Belieben füllen (siehe Vorschläge), dann mit Küchenzwirn in Form bringen. Hierfür die Flügelspitzen nach unten einschlagen. Den Faden um die Unterschenkel führen und überkreuzen. Seitlich entlang der Schenkel zu den Flügeln führen und straff anziehen. An den Flügeln fest verknoten und die Pute somit in ihre natürliche Form bringen.
4. Knoblauch, Rosmarin und Geflügelfond in die Fettpfanne des Backofens geben, Pute darauf platzieren und in den Ofen geben. Je Kilogramm etwa 40–45 Minuten Garzeit rechnen. Nach etwa 3 Stunden Garzeit die restliche Gewürzmischung mit flüssiger Butter oder Öl verrühren und die Pute alle 15 Minuten damit bestreichen, bis die gewünschte goldbraune Farbgebung erreicht ist. Geflügel ist gar, wenn beim Einstechen in den Oberschenkel klarer Saft austritt (75–80 °C). Dann herausnehmen und den Inhalt der Fettpfanne in ein Gefäß füllen. Bratenfond einige Minuten stehen lassen, dann mit einer Kelle das Fett abschöpfen und alles über ein feines Sieb gießen. Pute im ausgeschalteten Ofen etwa 15–20 Minuten nachziehen lassen.
5. In der Zwischenzeit Putenhals in Stücke schneiden und in einem Topf mit dem Öl anbraten. Tomatenmark zufügen kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Wein fast gänzlich einkochen und mit zusätzlichem Geflügelfond auffüllen. Inhalt auf die Hälfte einkochen, dann mit dem zurückbehaltenen Bratenfond auffüllen.
6. Alles nochmals aufkochen, erneut über ein Sieb seihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke sämig binden. Nach Belieben mit einem Schuss Sahne oder Crème fraîche verfeinern.
7. Pute mit Sesam und Petersilie bestreuen und am Tisch präsentieren. Dann portionieren, anrichten und mit der Sauce und Reispilaw servieren.
Tipps zum Befüllen:
- Apfelspalten, Zwiebelspalten, gekochte Maronen und Kräuterzweige
- Semmelknödelmasse mit Pilzen, optional gebratene Geflügelleberwürfel und Kräuter
- gekochter Langkornreis mit Rosinen, Dattel- und Ananaswürfel, Kräuter und Zwiebeln
Gemüse-Reispilaw:
1. Reis in ein Sieb geben und kalt abbrausen. Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf mit der Hälfte der Butter angehen lassen. Reis und Gemüsewürfel zugeben, kurz mitschwitzen mit Salz, würzen und Erbsen beigeben.
2. Brühe zugießen, Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel 20 Minuten garen.
3. Anschließend Reis vom Herd nehmen, zwischen Deckel und Topf ein Tuch legen und 5–10 Minuten ausdampfen lassen. Restliche Butter schmelzen lassen und vor dem Servieren vorsichtig unterheben.
Autor
© Miessmer, Andreas
Fotos
Werbefotografie Guido Gegg