Gänsebraten und Kartoffelknödel mit Cranberry-Füllung
Zutaten
Für 6–8 Portionen
Beilage für 4 Personen
Für den Gänsebraten:
1 Gans, etwa 4–4,5 kg
Salz, Pfeffer
20 g Butter, weich, von „Unsere Heimat – echt & gut“
0,33 l Bier
2 Gemüsezwiebeln, groß, von „Unsere Heimat – echt & gut“
1 Karotte von „Unsere Heimat – echt & gut“
1 EL Tomatenmark
400 ml Gänsefond
etwas Speisestärke zum Binden der Sauce
Außerdem:
Küchenzwirn
1 dünne Nähnadel
Zubereitungszeit: 40 Min.
Garzeit. 2,5 Std.
Für das Cranberry-Ragout:
1 Msp. Ingwerpulver
100 ml Rotwein vom Ortenauer Weinkeller
1 Prise Salz
60 g Zucker
1 EL Zitronensaft
200 g Cranberrys, frisch
40 g Walnusskerne, grob gehackt
Für die Knödel:
250 g Kartoffeln, mehlig, von „Unsere Heimat – echt & gut“
4 EL Weizendunst
2 Eigelb von „Unsere Heimat – echt & gut“
8 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Außerdem:
100 g Meersalz, grob, zum Garen der Kartoffeln
Backpapier
Mehl und Weizendunst zum Ausrollen
Zubereitungszeit: 20 Min.
Garzeit: 60 Min.
Für den Rahmwirsing:
700 g Wirsing von „Unsere Heimat – echt & gut“
30 g Butter von „Unsere Heimat – echt & gut“
120 g Zwiebeln von „Unsere Heimat – echt & gut“
50 g Schinkenwürfel von Schwarzwaldhof
Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
300 g Sahne von „Unsere Heimat – echt & gut“
Zubereitungszeit: 10 Min.
Garzeit: 12 Min.
Zubereitung
Gänsebraten:
1. Zur Vorbereitung der Gans die beigelegten Innereien entfernen und zur Seite stellen. Überschüssiges Fett an der Bauchöffnung abschneiden und den Gänsehals vom Körper abtrennen, sowie den oberen Flügelknochen abtrennen. Vereinzelte Federkeile mithilfe einer Pinzette oder kleinen Zange entfernen. Bauchhöhle säubern, kalt ausspülen und trocken tupfen. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
2. Nun Bauchhöhle salzen, pfeffern und die Gans mit Küchenzwirn in Form bringen und binden. Haut der Gans mit mehreren kleinen Nadelstichen versehen, somit kann überschüssiges Fett besser austreten. Leicht mit Salz einreiben, in einen Bräter setzen und die Oberfläche mit weicher Butter bestücken und 500 ml kaltes Wasser zugießen.
3. In den Ofen geben. Sowie die Butter schmilzt, diese leicht über der Gans verteilen. Die Gesamtgarzeit beträgt etwa 2,5 Stunden.
4. Nach einer Gardauer von etwa 60 Minuten die Oberfläche mit etwas Bier übergießen, dies alle 15 Minuten wiederholen, bis die Menge aufgebraucht ist.
Bis zum Ende der Gesamtgarzeit die Gans mehrfach mit dem Bratfett übergießen, bis diese eine knusprige, braune Oberfläche erhält.
5. Zwischenzeitlich Zwiebeln und Karotte schälen, grob zerkleinern, sowie den Gänsehals und Flügelknochen in Stücke teilen, Gänsemagen halbieren. Etwas Fett aus dem Backofen-Bräter entnehmen und in einen Topf geben. Darin Zwiebeln, Knochen und Magen anbraten und das Tomatenmark zufügen. Kurz mitrösten, dann mit Gänsefond auffüllen und zur Hälfte einkochen.
6. Nach Ende der Garzeit die Gans aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Garsud aus dem Bräter in ein Gefäß gießen und gründlich entfetten.
(Dies funktioniert am besten mit einer Fettreduzierkanne: einfach den Bratenfond eingießen, abwarten, bis das Fett oben schwimmt, und dann langsam die fettfreie Flüssigkeit abgießen.)
7. Entfetteten Gänsesud zum Saucenansatz geben und diesen weitere 10 Minuten einkochen. Über ein feines Sieb gießen, erneut aufkochen und bei schwacher Hitze 5 Minuten reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz vor dem Servieren mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke sämig abbinden und zur Gans servieren.
Tipps:
- Falls der Gans Leber und Herz beigelegt sind, können diese fein gewürfelt und gebraten einer Sauce, Füllung oder Gänseklein zugefügt werden.
- Das überschüssige Gänsefett eignet sich bestens für Zubereitungen von Kohl, Gemüse, Suppen oder Schmalz und gilt als Delikatesse.
So gelingt das Zerteilen und Servieren:
1. Zuerst die Keule entlang des Rumpfes bis zum Gelenk einschneiden. Diese durch leichte Drehbewegung lösen und durchtrennen. Dann die Keulen jeweils einmal halbieren, hierzu die Keule mittig einschneiden, durch Bewegen das Gelenk suchen und mit dem Messer durchtrennen. Im Ofen warm halten.
2. Die Gänsebrüste entlang des Brustbeins einschneiden und an der Karkasse entlang lösen bis hin zum Flügel, dort durchtrennen. Anschließend die Flügel ablösen. Im Ofen warm halten.
3. Gänsebrust quer zur Faser in gleichmäßige Tranchen teilen. Zum Servieren einen Mix aus Gänsebrust, Keule und Flügel wählen und mit Sauce servieren.
Vorschläge zum Füllen:
- Apfelspalten, Zwiebelspalten, angebratene Leber und Herz der beigefügten Innereien, Kräuterzweige
- Semmelknödelmasse mit Pilzen, optional gebratene Geflügelleberwürfel und Kräuter
- gekochter Langkornreis mit Rosinen, Dattel- und Ananaswürfel, Kräuter und Zwiebeln
Kartoffel mit Cranberry-Füllung:
1. Ingwer mit Rotwein, Salz, Zucker und Zitrone zum Kochen bringen. Cranberrys und Nüsse zufügen und bei reduzierter Hitze 10 Minuten garen und abkühlen lassen.
2. Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen, danach die Kartoffeln mit der Schale waschen. Meersalz auf ein Backblech mit Backpapier streuen und die Kartoffeln darauf anordnen.
Je nach Größe die Knollen 40–50 Minuten im Backofen garen. Dann einen Topf entsprechender Größe mit Salzwasser zum Kochen bringen.
3. Weich gegarte Kartoffeln pellen und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Masse in eine Schüssel geben, Weizendunst unterrühren und Eigelbe unterarbeiten. Kartoffelmasse mit Mehl und Gewürzen vermengen, bis eine trockene Masse entstanden ist. Auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu Rollen formen, daraus kleine Portionen bereiten und zu Kugeln formen. Je eine Kugel in die Handinnenfläche legen und mit dem Daumen eine Mulde hineindrücken.
4. ½ TL Cranberry-Ragout in die Mulde geben und den Teig mit den Fingern darüber verschließen. Zu Kugeln formen und diese bis zur Fertigstellung des letzten Knödels auf wenig Weizendunst antrocknen lassen. Es empfiehlt sich, einen Probe-Knödel ins Salzwasser zu geben, diesen zu garen, zu kosten und dann erst die weiteren Exemplare zuzubereiten.
5. Die gefüllten Knödel nach und nach ins Wasser gleiten lassen und so lange garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Knödel weitere 8–10 Minuten darin ziehen lassen. Zum Servieren mit einer Schaumkelle herausnehmen, und anrichten. Nach Belieben etwas Cranberry-Ragout darüberträufeln.
Rahmwirsing:
1. Äußere Blätter des Wirsings entfernen. Kopf halbieren, vierteln und Strunk herausschneiden. Dann in 1 cm dünne Streifen schneiden und waschen.
Butter in einem Topf erhitzen und die fein geschnittenen Zwiebeln darin an-schwitzen.
2. Schinkenwürfel beisteuern und den abgetropften Wirsing daraufgeben. Wirsing mit den Gewürzen versehen und kurz angehen lassen. Sahne angießen und bei schwacher Hitze cremig einkochen lassen, bis die Wirsingstreifen gar werden. Gemüse abschmecken und servieren.
Autor
© Miessmer, Andreas
Fotos
Werbefotografie Guido Gegg