Gefüllte Lachsschnitte mit Erbsen-Safran-Reis
Zutaten
Für 4 Personen
Vorbereitungszeit: 20 Min.
Garzeit: 20 Min.
Für den Lachs:
4 Stk. Kamm-Muscheln à 25-30 g
4 EL Olivenöl
4 Lachsschnitten, dick, ohne Haut, à 100 g
4 Bio-Thymianzweige, klein, von „Unsere Heimat – echt & gut“
½ Limette, davon der Saft
Salz, Pfeffer, weiß, grob gestoßen
Für den Kräuterschaum:
10 g Sauerrahmbutter „Unsere Heimat – echt & gut“
1 Schalotte, fein geschnitten
¼ l Weißwein, trocken, bspw. Sauvignon Blanc vom Ortenauer Weinkeller
400 ml Fischfond
200 ml Sahne
1 Topf Bio-Kräuter, frisch, von „Unsere Heimat – echt & gut“ bspw. Kerbel, Blattpetersilie, fein geschnitten
etwas Limettensaft
Für 8 Personen
Garzeit: 20 Min.
Für den Erbsen-Safran-Reis:
400 g Langkornreis
2 Schalotten „Unsere Heimat – echt & gut“
40 g Butter „Unsere Heimat – echt & gut“
1 Prise Salz
0,1 g Safranpulver- oder fäden
0,125 l Weißwein, trocken, bspw. Weißburgunder vom Ortenauer Weinkeller
200 g Tiefkühlerbsen
550 ml Gemüsebrühe Zubereitung
Lachsschnitte:
1. Kamm-Muscheln kalt abbrausen und trocken tupfen. 1 EL Öl in einer Antihaftpfanne erhitzen und Muschelfleiusch von beiden Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Backofen auf 140 ° C Heißliuft vorheizen. Lachsschnitten mittig einschneiden, damit eine Tasche entsteht. Kammmuscheln halbieren und gemeinsam mit je 1 Thymianzweig in die Tasche schieben. Fisch mit Limette beträufeln und kaltstellen.
2. Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten glasig dünsten und mit Wein ablöschen. Diesen fast gänzlich einkochen und mit Fischfond auffüllen. Fond um die Hälfte einkochen, Sahne zufügen und cremig einkochen lassen.
3. Lachsfilet trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Olivenöl in einer Antihaftpfanne erwärmen, Fische von jeder Seite etwa 2 Min. braten, dann mit der Pfanne in den Backofen geben und 6 Min. garziehen lassen.
4. Zur Fertigstellung der Sauce die Kräuter feingeschnitten zufügen und mit dem Pürierstab untermixen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Lachsschnitte anrichten und mit der Sauce servieren. Nach Belieben einen Erbsen-Safran-Reis dazu servieren.
Tipp:
Wenn das Füllen zu aufwendig erscheint Lachs und Kamm-Muscheln einfach solo braten und gemeinsam servieren.
Erbsen-Safran-Reis:
1. Reis in ein Sieb geben und kalt abbrausen. Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf mit Hälfte der Butter angehen lassen. Reis zugeben, kurz mitschwitzen mit Salz, Safran würzen und mit Wein ablöschen.
2. Erbsen zufügen und mit der Brühe auffüllen. Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit gänzlich eingekocht ist.
3. Anschließend Reis vom Herd nehmen, zwischen Deckel und Topf ein Tuch legen und 5 Min. ausdampfen lassen. Restliche Butter schmelzen lassen und vor dem Servieren vorsichtig unterheben.
Autor
© Miessmer, Andreas
Fotos
Werbefotografie Guido Gegg