Fisch-Trio mit Fenchel-Orangen-Salat

Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 4 Portionen
 
Gebackener Karpfen
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Garzeit: ca. 5 Minuten

1 Karpfenfilet, ohne Haut, 200 g
½ Zitrone, davon der Saft
etwas Salz
etwas Pfeffer
2 EL Mehl
2 Eier
100 g Semmelbrösel
etwas Öl oder Butterschmalz, zum Ausbacken
 
Lachstatar
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

60 g Crème fraîche
1 Prise Salz
1 Limette, Abrieb und der Saft einer haben Limette
200 g Lachsfilet, frisch, ohne Haut und Gräten
150 g Räucherlachs, in Scheiben
1 Frühlingszwiebel, klein
etwas Pfeffer, weiß
1 TL Agavendicksaft
1 EL Olivenöl
4 TL Lachskaviar
etwas Gartenkresse, zum Garnieren
 
Außerdem:
4 Portionsringe, kleine
 
Kammmuscheln in Sesam gebraten
Zubereitungszeit: ca. 2 Minuten
Garzeit: ca. 5 Minuten
 
4 Kammmuscheln, ohne Rogen
1 Prise Salz
2 TL Sesam, weiß, geschält
3 EL Olivenöl
 
Fenchel-Orangen-Salat
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 5 Minuten
 
1 Fenchelknolle, mittelgroß, ca. 400 g
etwas Salz
etwas Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
2 Bio-Orangen
1 Grapefruit, rosa
1 EL Apfel- oder Balsamessig, hell
3 EL Olivenöl
 
 

Zubereitung

Gebackener Karpfen
  1. Karpfenfilet kalt abbrausen und trocken tupfen. In 1 cm breite Streifen schneiden, diese in eine Schale geben, mit Zitronensaft beträufeln und fünf Minuten ziehen lassen.
  2. Fischstreifen salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Dann das überschüssige Mehl abklopfen. Eier aufschlagen und in einer Schale verquirlen, die Semmelbrösel in eine zweite Schale geben. Nun die Karpfenstreifen zuerst in Ei, dann in die Brösel tauchen und die Panierung ein wenig andrücken.
  3. Ausreichend Öl oder Butterschmalz  – der Fisch sollte darin schwimmen – in einer tiefen Pfanne auf etwa 160 Grad erhitzen. Die Karpfenstücke hineingeben und knusprig ausbacken, bis sie eine goldbraune Farbe haben. Dann aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.
Lachstatar
  1. Crème fraîche mit Salz, Abrief der Limette sowie der Hälfte des Limettensafts verrühren und kalt stellen.
  2. Lachsfilet und Räucherlachs in kleine, feine Würfelchen schneiden und in eine Schüssel geben. Frühlingszwiebel waschen, putzen in hauchdünne Ringe schneiden und zum Fisch geben. Pfeffer, den restlichen Limettensaft sowie den Agavendicksaft zufügen, alles rasch vermengen, dann das Olivenöl untermischen.
  3. Portionsringe auf die Vorspeisenteller setzen, mit Lachstatar füllen und die Oberflächen glatt streichen. Jeweils etwas von der Crème darübergeben, die Ringe vorsichtig abziehen und das Lachstatar mit Lachskaviar und Kresse garnieren und servieren.
    Tipp: Statt in Portionsringe kann das Tatar auch in Espressotassen gefüllt werden, diese dann stürzen und die Crème und Kresse dazu reichen.
 
Kammmuscheln in Sesam gebraten
  1. Muscheln trocken tupfen und mit wenig Salz würzen.
  2. Sesam auf einen Teller geben und die Kammmuscheln mit einer Seite hinein tauchen.
  3. Olivenöl in einer Antihaftpfanne auf mittlere Hitze erwärmen, die Muscheln mit der Sesamseite nach unten hineinlegen und behutsam braten, bis diese goldgelb gebräunt sind. Wenden und gleichfalls die zweite Seite etwas Farbe nehmen lassen. Dann die Muscheln aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und servieren.
Fenchel-Orangen-Salat
  1. Das zarte Grün der Fenchelknolle entfernen und zur Seite legen. Knolle vierteln, Strunk entfernen und das Gemüse in dünne Streifen schneiden. Diese in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und ziehen lassen.
  2. Orangen waschen und von einer die Schale über dem Fenchel abreiben.
  3. Die beiden Orangen und die Grapefruit filetieren und den Saft der zurückgebliebenen Scheidewände auspressen. Diesen Saft in einen Topf geben und auf ein Drittel einkochen.
  4. Die heiße Reduktion über das Fenchelgemüse geben, Essig und Öl zufügen und den Salat gut vermengen.
  5. Orangen- und Grapefruitfilets auf Tellern anrichten, Fenchelsalat darüber geben und mit Fenchelgrün garnieren

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg


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