Lammlachse unter Basilikum-Pistazien-Kruste

Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 4 Portionen
 
Lammlachse unter Basilikum-Pistazien-Kruse
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 25 Minuten

Für das Lamm
4 EL Olivenöl
600–650 g Lammlachse
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
2 Scheiben Toastbrot
30–40 Blätter (20 g) Bio-Basilikum, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
50 g Pistazienkerne, grün, geschält
1 EL Senf, mittelscharf, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
 
Für die Sauce
160 g Schalotten, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
10 g Sauerrahmbutter
2 TL Tomatenmark
400 ml Portwein, rot
400 ml Lammfond
etwas Salz
etwas Pfeffer
½ TL Speisestärke
 
Kartoffelgnocchi
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 60 Minuten

200 g Kartoffeln, mehligkochend
2 Handvoll Meersalz, grob
2 EL Weizendunst/Spätzlemehl, plus etwas zum Ausrollen
2 Eigelbe
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Muskatnuss, gerieben
5 EL Mehl, plus etwas zum Ausrollen
10 g Butter oder 2 EL Olivenöl
 
Festtagsrotkraut
Zubereitungszeit: ca. 12 Minuten
Garzeit: ca. 40 Minuten

800 g Rotkraut
2 EL Apfelessig, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
½ TL Salz
1 Bio-Orange, davon Abrieb und Saft
1 Tee-Ei oder Stoffsäckchen gefüllt mit: 1 Nelke, 1 Sternanis,
1 Zimtstange, in Stücken, 6–8 Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt,
4 Wacholderbeeren, 20 g Ingwer, in Scheiben
200 g Zwiebeln, rot, in Streifen geschnitten, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
40 g Butterschmalz
500 ml Rotwein, z.B. Pinot noir, vom Ortenauer Weinkeller, oder alternativ Traubensaft, rot
1 Kartoffel, etwa 100 g

Zubereitung

Lammlachse unter Basilikum-Pistazien-Kruste
  1. Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum anbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Pfanne mit Bratensatz zur Seite stellen. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Schalotten für die Sauce schälen und fein würfeln. Die Pfanne mit Bratensatz wieder auf den Herd stellen, Butter hineingeben, schmelzen lassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Tomatenmark unterrühren, etwas angehen lassen, dann mit Portwein ablöschen. Diesen fast gänzlich einkochen und dann mit Lammfond auffüllen. Die Sauce bei reduzierter Hitze zur Hälfte einkochen und kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der in kaltem Wasser angerührten Stärke sämig binden.
  3. Inzwischen für die Kruste das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Basilikumblättern in einen Mixer geben und fein pürieren. Pistazienkerne hinzufügen und noch mal kurz mixen, sodass noch kleine Stückchen der Pistazien erkennbar bleiben. Anschließend noch eine Prise Salz zufügen.
  4. Lammfleisch dünn mit Senf bestreichen, dann die Basilikum-Pistazien-Kruste auf der Oberfläche verteilen und mit den Händen andrücken. Die Kruste mit zwei Esslöffeln Olivenöl beträufeln, das Lamm auf ein Backblech geben und ins obere Drittel des Ofens schieben. 12–14 Minuten garen, dann herausnehmen und kurz ruhen lassen.
  5. Fleisch in Stücke schneiden und die Lammlachse mit der noch mal erhitzten Sauce servieren. Dazu passen Kartoffelgnocchi und Festtagsrotkraut.

Kartoffelgnocchi
  1. Backofen auf 180 Grad Heißluft vorheizen und die Kartoffeln waschen. Backpapier auf ein Blech legen, mit Meersalz bestreuen und Kartoffeln darauflegen. Je nach Größe der Kartoffeln, diese für 40–50 Minuten im Ofen garen.
  2. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, pellen, heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und in eine Schüssel geben. Weizendunst unterrühren und die Eigelbe unterarbeiten.
  3. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat vermengen, dann das Mehl unterarbeiten, bis eine trockene Masse entsteht. Nach Bedarf noch etwas mehr Mehl zufügen.
    Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, davon kleine Portionen abteilen und zu Kugeln formen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Mithilfe einer Gabel das typische Gnocchi-Muster in die Kugeln prägen. Wenn alle Gnocchi geformt sind, diese ins Kochwasser geben. Sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
  4. Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und komplett auskühlen lassen.
  5. Gnocchi in einem Sieb abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren in schäumender Butter oder Olivenöl erhitzen und mit einer Prise Salz würzen.

Festtagsrotkraut
  1. Rotkraut ohne Strunk fein schneiden und in eine Schüssel mit Essig, Salz sowie dem Orangensaft und -abrieb geben. Alles vermischen und mit den Händen etwas durchkneten. Das Tee-Ei oder Stoffsäckchen mit den Gewürzen zufügen und dann für eine Stunde ziehen lassen.
  2. Zwiebelstreifen in einem flachen Topf mit Butterschmalz glasig anschwitzen, das marinierte Kraut zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Rotwein zufügen und bei schwacher Hitze 30 Minuten garen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, nach und nach etwas Wasser zugießen.
  3. Nach 15 Minuten Garzeit die rohe Kartoffel schälen, sehr fein reiben, ins Kraut geben, und mitkochen.
  4. Das Tee-Ei oder Säckchen mit den Gewürzen entfernen, Festtagsrotkraut mit Salz abschmecken und servieren.
 

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg


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