Pfefferrahmsteak mit Spinat-Serviettenknödel

Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 4 Portionen
 
Pfefferrahmsteak
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 10 Minuten

4 Rumpsteaks, vom deutschen Jungbullen, à 160–180 g
1–2 EL Pfefferkörner, schwarz, grob zerstoßen
2 EL Rapsöl, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
30 g Sauerrahmbutter
1 EL Cognac oder ein anderer Weinbrand
2 Schalotten, klein, fein geschnitten
125 ml Spätburgunder, z.B. Klassiker Baden Spätburgunder trocken, vom Ortenauer Weinkeller
1 TL Tomatenmark
200 ml Kalbsfond
100 g Sahne, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
etwas Zitronensaft, frisch gepresst
1 TL Pfefferkörner, grün, eingelegt
etwas Meersalz, grob
1 EL Bio-Schnittlauch, fein geschnitten, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
 
Spinat-Serviettenknödel
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: 50 Minuten

150 g Champignons
40 g Butter
1 Zwiebel, fein geschnitten
200 g Spinat, jung, gewaschen und küchenfertig
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Muskatnuss
350 g Weißbrot, vom Vortag, in Scheiben geschnitten
250 ml Milch
4 Eier
10 g Butter, flüssig

Außerdem:
1 Stoffserviette, groß, oder Küchentuch
Topf, oval, oder Bräter
 
Karottengemüse mit Sesam
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: 10 Minuten

500 g Karotten, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
10 g Butterschmalz
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Prise Zucker
½ TL Salz
250 ml Gemüsebrühe
2 TL Sesam, geröstet
einige Zweige Bio-Thymian, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“

Zubereitung

Pfefferrahmsteak
  1. Steaks trocken tupfen, von beiden Seiten mit Pfeffer bestreuen und diesen mit den Händen andrücken. Backofen auf 80 Grad vorheizen.
  2. Rapsöl in einer großen Pfanne erwärmen, 15 Gramm Butter zufügen, aufschäumen lassen und die Steaks hineingeben. Bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten braten, dabei des Öfteren mit dem Bratfett übergießen. Steaks wenden, wieder mit dem Bratfett übergießen und bis zum gewünschten Garpunkt etwa drei Minuten braten. Dabei die Hitze regulieren, es soll nicht zu heiß werden, damit der Pfeffer nicht verbrennt und bitter wird.
  3. Fett aus der Pfanne abgießen, Cognac hineingeben, anzünden und die Steaks damit flambieren. Dann die Steaks auf ein Backofengitter legen, in den Ofen schieben, eine Abtropfschale darunterstellen und die Steaks ruhen lassen.
  4. Für die Sauce die restliche Butter im Bratensatz in der Pfanne aufschäumen lassen, Schalotten zufügen, glasig dünsten und mit Rotwein ablöschen. Diesen fast gänzlich einkochen, Tomatenmark unterrühren und mit Kalbsfond auffüllen. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen, Sahne und Fleischsaft der Steaks aus der Abtropfschale zufügen und leicht einkochen.
  5. Zitronensaft und grüne Pfefferkörner hinzufügen, Hitze reduzieren, die Sauce darf nicht mehr kochen. Steaks aus dem Ofen nehmen, mit Meersalz würzen, in die Sauce geben und mehrmals mit der Sauce übergießen. Dann Fleisch und Sauce auf Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und servieren. Dazu passen die Spinat-Serviettenknödel und Karottengemüse.

Spinat-Serviettenknödel
  1. Champignons putzen und in kleine, feine Würfelchen schneiden. 20 Gramm Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Erst die Pilze, dann den Spinat zufügen und angehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und vier Minuten garen. Die Masse in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
  2. Brot in eine Schüssel geben, Milch erhitzen und gleichmäßig über das Brot gießen.
  3. 20 Gramm Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Eier trennen, Eiweiß zur Seite stellen und die Eigelbe nach und nach unter die Butter schlagen. Spinat-Pilz-Masse etwas ausdrücken, zufügen und unterrühren. Dann das eingeweichte Brot zufügen und gleichmäßig unterarbeiten.
  4. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Knödelmasse heben. Ein großes angefeuchtetes Stofftuch ausbreiten und mit der flüssigen Butter bepinseln.
  5. Knödelmasse auf das untere Drittel des Tuchs geben, einschlagen und mit dem Tuch zu einer Rolle formen. Mit Küchenzwirn verschließen, ähnlich wie bei einem Rollbraten, und in Form bringen.
  6. Salzwasser in einem ovalen Topf oder Bräter entsprechender Größe zum Kochen bringen. Knödelrolle hineinlegen und 35–45 Minuten kurz unter dem Siedepunkt garen und bis zum Servieren warm halten.
  7. Knödelstrang aus dem Wasser nehmen, das Tuch entfernen und mit einem feuchten Messer in fingerdicke Tranchen schneiden und servieren.

    Tipp:     Wer den Spinat-Serviettenknödel bereits am Vortag zubereiten möchte, schneidet diesen kalt auf und brät die Scheiben in wenig Butter an.
 
Karottengemüse mit Sesam
  1. Die Karotten waschen, schälen und in gleichmäßige, etwa 0,5 Zentimeter dicke Stifte schneiden.
  2. Butterschmalz in einem Topf schmelzen, Schalotte darin glasig dünsten und die Karottenstifte hinzufügen. Mit Zucker und Salz würzen, kurz angehen lassen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Bei reduzierter Hitze etwa sechs bis neun Minuten garen, bis die Karotten noch leichten Biss haben und die Brühe fast gänzlich eingekocht ist.
  3. Sesam zufügen, untermischen und abschmecken. Mit Thymianblättchen garnieren und servieren.

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg


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