Lachsschnitten in Senfsauce

1. Die Haut der Lachsfilets mit einem scharfen Messer leicht einritzen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.

2. Olivenöl in einer Antihaft-Pfanne erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze so lange braten, bis die Haut knusprig geworden ist. Dann wenden, weitere 1–2 Minuten braten und aus der Pfanne nehmen.

3. Schalotte in den Bratensatz geben, kurz andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen fast gänzlich einkochen, dann mit Fischfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann die Sahne hinzufügen und bei mittlerer Hitze cremig einkochen. Crème fraîche und Senf unterrühren, erhitzen und die Lachsschnitten mit der Hautseite nach oben hineinlegen.

4. Lachs kurz in der Sauce erwärmen, nicht kochen, dann herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce mit Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken, nach Bedarf mit etwas kalt angerührter Stärke sämig binden und um die Lachsschnitten auf den Tellern gießen. Nach Belieben mit kurz in Öl frittierter Blattpetersilie garnieren und mit Wintergemüse-Peperonata sowie Süßkartoffel-Gnocchi servieren.

Tipp: Wintergemüse-Peperonata und Süßkartoffel-Gnocchi bereits am Vortag zubereiten, kühlen und dann vor dem Servieren einfach kurz erhitzen.

 

Süßkartoffel-Gnocchi

1. Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen. Die Süßkartoffeln waschen. Backpapier auf ein Blech legen, Meersalz darauf streuen und die Süßkartoffeln darauflegen. Je nach Größe 40–55 Minuten im Backofen garen, bis diese weich sind. Zum Testen mit einer Messerspitze hineinstechen.
2. Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, pellen und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse in eine Schüssel geben, Weizendunst unterrühren und Eigelbe unterarbeiten. Gewürze hinzufügen, dann so viel Mehl unterarbeiten, das eine formbare Masse entsteht. Nach Bedarf Mehlanteil erhöhen.
3. Den Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu Rollen formen und daraus kleine Portionen von 2–3 Zentimeter Länge schneiden.
4. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Süßkartoffel-Gnocchi hineingeben und am Siedepunkt gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
5. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und komplett auskühlen lassen.
6. In ein Sieb geben, abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren in einer Antihaft-Pfanne mit Olivenöl und Rosmarin erhitzen, abschmecken und servieren.

Wintergemüse-Peperonata

1. Alle Gemüse waschen. Paprika in mundgerechte Stücke schneiden, Karotten schälen und in Scheiben schneiden, sowie Pastinaken schälen und ebenso wie die Knollensellerie würfeln.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem flachen Topf mit Rapsöl glasig anschwitzen. Vorbereitetes Gemüse zufügen, mit anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Tomaten und Gemüsebrühe auffüllen und zum Kochen bringen. Fenchelsamen, Lorbeerblatt sowie Honig unterrühren, dann bei mittlerer Hitze garen, bis das Gemüse weich wird und die Sauce eingekocht ist. Nach Bedarf etwas Brühe nachgießen.
3. Zum Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gewaschenen und grob geschnittenen Petersilie bestreut servieren.