Gebackener Sellerie mit Spinat-Risotto

Selleriefilets

1. Zwiebel für die Basalmicocreme schälen, fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Zucker darüberstreuen, leicht karamellisieren lassen und mit Rotwein und Aceto Balsamico ablöschen. Thymian zufügen und einkochen lassen, bis die Sauce eindickt. Dann durch ein Sieb streichen und zur Seite stellen. Sollte die Creme zu dünn sein, mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden.
2. Kürbiskerne und Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, danach herausnehmen.  Zucker in die Pfanne einstreuen, erhitzen und karamellisieren lassen. Kürbiskerne, Sesam und 3 Esslöffel Wasser zufügen und einkochen lassen, bis die Kerne schön dickflüssig mit Sirup überzogen sind. Auf eine Backmatte gießen, verteilen und auskühlen lassen.
3. Sellerie schälen, halbieren und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Diese halbieren oder vierteln. Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen, Selleriestücke bissfest darin garen und dann in Eiswasser abschrecken. Dann die Selleriestücke auf Küchenpapier zum Trocknen legen. 
4. Zum Panieren Sojadrink mit Zitronensaft und Sojacreme vermischen, Mehl zufügen und verrühren, bis die Mischung leicht gebunden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Semmelbrösel separat in je eine tiefe Schale geben, die Selleriefilets zuerst in Mehl wenden, dann durch die Sojamasse ziehen und danach in die Semmelbrösel gleiten lassen. Panierung etwas andrücken und die Filets zur Seite stellen.

 

Spinat-Risotto

1. Fürs Risotto Schalotten schälen, fein schneiden und in einem flachen Topf in 2 Esslöffel Butter glasig dünsten. Reis darüber geben, kurz mitdünsten und mit Weißwein ablöschen. Wein einkochen, dann peu à peu kalte Gemüsebrühe nachgießen und ständig behutsam umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit Spinat zufügen, unterheben und zusammenfallen lassen. Mit der restlichen Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Während das Risotto gart, Selleriefilets in einer Antihaft-Pfanne mit hohem Rand oder in einem Bräter mit Öl knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen bei 80 °C warmhalten.
3. Risotto in die Mitte der Teller geben und je 2–3 Selleriestücke darauf geben. Balsamicocreme erneut erhitzen, in dünnen Fäden rundherum träufeln und mit den Kürbiskernen bestreuen.