Roastbeef mit Nuss-Zitronen-Kruste

Roastbeef mit Nuss-Zitronen-Kruste

1. Roastbeef etwa 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 
2. 3 Esslöffel Olivenöl in einer tiefen Pfanne oder in einem Bräter erhitzen, Roastbeef von allen Seiten goldbraun darin anbraten. Roastbeef auf das Ofengitter, mittlere Schiene, in den Backofen setzen und ein Backblech darunter schieben. Dann etwa 45 Minuten garen, bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C. Roastbeef aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen.
3. Inzwischen die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Butter würfeln, in eine Schüssel geben, Knoblauch, Zitronenabrieb und-saft, Parmesan, Petersilie sowie die Semmelbrösel hinzufügen. Mit dem Kochlöffel oder den Händen vermischen, bis eine geschmeidige, formbare Masse entsteht.
4. Backofen auf 220 °C, am besten mit Grillfunktion, vorheizen. Oberfläche des Roastbeefs mit Küchenpapier leicht abtupfen und die Nuss-Zitronen-Kruste auftragen. Mit den Händen andrücken und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
5. Roastbeef mit Kruste auf der mittleren Schiene im Backofen goldbraun überbacken. Dann aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in 4–6 dicke Tranchen schneiden und servieren. Nach Belieben mit weißem Bohnen-Sellerie-Mus und Preiselbeer-Rosenkohl servieren.

 

Preiselbeer-Rosenkohl

1. Entfernen Sie zuerst die äußeren Blätter der Rosenkohlröschen und schneiden die Strünke ein. Rosenkohl dann in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 6–8 Minuten garen, bis er noch leicht bissfest ist. Rosenkohl durch ein Sieb abschütten und kalt abbrausen. Große Röschen der Länge nach halbieren.
2. Schalotten schälen und fein schneiden, dann in einem Topf mit Rapsöl zusammen mit den Rohschinkenwürfeln anschwitzen. Mit Apfelsaft ablöschen, auf etwa 1/3 der Flüssigkeit einkochen.
3. Preiselbeeren zufügen, verrühren und etwas einkochen lassen. Rosenkohl zugeben, kurz erhitzen und dann mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreut servieren.

 

Weißes Bohnen-Sellerie-Mus

1. Bohnen in ein Sieb geben, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Sellerie in Würfel mit etwa 1 Zentimeter Kantenlänge schneiden.
2. Olivenöl in einem Topf erwärmen, Knoblauch und Schalotten glasig darin andünsten, Selleriewürfel zufügen, kurz mit anschwitzen, (ohne, dass sie Farbe annehmen) dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten kochen, bis der Sellerie weich ist. Nach Bedarf etwas Brühe nachgießen.
3. Topf vom Herd nehmen, Bohnen zufügen und mit dem Pürierstab fein mixen. Nach Bedarf etwas Brühe und Olivenöl nachgießen, damit das Mus schön cremig wird. Erneut erwärmen und dabei umrühren. Mus mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und servieren.
Tipp: Gemüsebrühe aufkochen und durch ein feines Sieb seihen, dann bleibt das Mus schön weiß. Wenn man es besonders cremig mag, das Mus vor dem Servieren durch ein Sieb streichen und erneut erhitzen.